Tłuszcze – co do smażenia, a co do sałatek?

Ostatnio zdałem sobie sprawę, że szczególnie na jesieni i zimą sporo smażę i blanszuję, dlatego przy wlewaniu tłuszczu na patelnię zacząłem zadawać sobie pytanie czy to aby właściwy rodzaj?

Utarło się, że olej rzepakowy nadaje się do smażenia, a olej słonecznikowy i oliwa z oliwek do sałatek (uwaga salicylanowcy – oliwa ma dużo salicylanów!). Czy to na pewno prawda? Czasem na butelce oleju spotykam napis „do smażenia”, a czasem nie. Czy to oznacza, że jeden olej rzepakowy się nadaje, a drugi nie? Co z masłem i smalcem? Same pytania, aż w głowie się kołuje…
Dlatego postanowiłem to trochę usystematyzować i wrzucić na bloga, żeby mieć ściągawkę dla siebie, a i Wam też ułatwić sprawę…

Najlepiej nie smażyć w ogóle, tylko gotować i ewentualnie dusić, trudno jednak ugotować jajecznicę, czy udusić kotleta. Zatem do dzieła – smażenie czas zacząć!

Pierwszą podstawową zasadą dla alergików i wszelkich nadwrażliwców jest upewnienie się czy dany tłuszcz nie uczula i tak np. dla salicylanowców nie jest wskazana oliwa z oliwek, olej kokosowy i sezamowy

Druga sprawa, to sprawdzić jaką temperaturę dymienia ma dany tłuszcz. Jest to ważne, bo doprowadzenie tłuszczu do tej temperatury powoduje wytrącenie się z niego szkodliwych substancji np. rakotwórczych i obniżenie walorów smakowych. Ważne też aby sprawdzić czy nasz olej lub oliwa jest rafinowana czy tłoczona na zimno. Nie zawsze extra virgin oznacza samo dobro! W przypadku smażenia nie jest właśnie wskazane bo bez rafinacji w olejach pozostają cząstki organiczne, które w czasie podgrzewania ulegają spaleniu i już w tej „uszkodzonej” formie bardzo szkodzą. Najlepiej do smażenia wybierać tłuszcze o temperaturze dymienia powyżej 200°C:

Jak widać w powyższej tabeli ten sam rodzaj tłuszczu, ale rafinowany lub tłoczony na zimno może mieć skrajnie różne temperatury dymienia, a zatem raz może być dobry do smażenia a raz w ogóle się do tego nie nadawać, dlatego trzeba bardzo uważnie czytać etykiety.

Kolejna sprawa, to tłuszcze nasycone i nienasycone. Do smażenia powinno używać się tłuszcze, które mają wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych i niską zawartość kwasów wielonienasyconych. Takie warunki spełniają:

• rafinowana oliwa z oliwek,
• rafinowany olej rzepakowy,
• rafinowany olej ryżowy.

Można też smażyć na sklarowanym maśle oraz smalcu, ale należy pamiętać, że zawierają one dużo kwasów tłuszczowych nasyconych, które nie są polecane w zbyt dużych ilościach z punktu widzenia zdrowotnego.

Po tych wszystkich dywagacjach dochodzę do jednego wniosku. W polskich warunkach, jeśli już smażyć to na „oliwie północy” czyli starym, dobrym oleju rzepakowym i to RAFINOWANYM!
Tym bardziej, że olej rzepakowy cechuje się nie tylko dużą zawartością wartościowych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-6 i Omega-3, ale także idealną z punktu widzenia potrzeb żywieniowych proporcją tych składników, tj. 2:1. Ten optymalny stosunek kwasów tłuszczowych jest charakterystyczny dla diety śródziemnomorskiej, która zakłada ograniczenie spożycia kwasów Omega-6 przy jednoczesnym zwiększeniu stężenia Omega-3. W przypadku oliwy z oliwek, z racji dużo mniejszej niż w przypadku oleju rzepakowego zawartości kwasów Omega-3, stosunek kwasów tłuszczowych nie jest już tak korzystny, gdyż wynosi 9:1.

Dodatkowym wnioskiem jest, że należy uważać na reklamy, bo pod ich wpływem można nieźle namieszać sobie w diecie i zdrowiu!

Wykorzystano materiały ze stron:
http://pokochajolejrzepakowy.pl/oliwa-z-oliwek-czy-olej-rzepakowy/?gclid=CNH2k7qGr7sCFUNe3godnksAIw
http://vitalia.pl/artykul6445_Ranking-tluszczow-do-smazenia.html”>http://vitalia.pl/artykul6445_Ranking-tluszczow-do-smazenia.html
Zdjęcie autorstwa pyong ze strony http://www.sxc.hu/