Chleb słonecznikowy żytni na zakwasie

Skład:
– 300g aktywnego zakwasu żytniego,
– 600g mąki żytniej 720,
– 200g mąki żytniej pełnoziarnistej 2000,
– 500ml letniej, przegotowanej wody,
– 120g ziaren łuskanego słonecznika,
– 4 łyżeczki soli,
– 2 łyżeczki cukru.
Proporcje na 2 blachy do chleba 26x11cm.

Danie odpowiednie w diecie niskosalicylanowej.

Jeśli nie mamy wystarczającej ilości zakwasu, to na dobę przed planowanym wypiekiem wyjmujemy zakwas, na mące typ 2000, z lodówki (pozostawiony z poprzedniego wypieku – 4 łyżki) i mieszamy z nim  100g mąki żytniej typ 2000 oraz 100ml wody, po czym pozostawiamy na około 10 godzin. Można na krócej, gdy bąbelkuje wcześniej. Ponownie dodajemy te same ilości wody i mąki, znów pozostawiając w ciepłym nie przewiewnym miejscu na podobny czas (do zabąbelkowania). Należy pamiętać o odłożeniu przed zmieszaniem z ciastem 4 łyżek zakwasu na kolejny wypiek!
Gdy mamy mocny zakwas i jest ciepło, można spróbować na 10 godzin przed wypiekiem dodać do tych 4 łyżek zakwasu 200g mąki i 200ml wody, wówczas zamiast planować wypiek na dobę przed można mieć gotową ilość zakwasu szybciej (nawet po 8 godzinach). Istnieje też sposób na ekspresowe dokarmienie zakwasu – tutaj.

Jeśli nie mamy zakwasu w ogóle, to należy go sporządzić wg przepisu tutaj.

W dużej misie mieszamy ze sobą oba rodzaje mąki. Na suchej patelni prażymy słonecznik, do uzyskania złotej barwy. Uwaga żeby nie spalić! Słonecznik po wystudzeniu mieszamy z mąką. Dodajemy zakwas, sól i cukier. Wyrabiamy ciasto dolewając stopniowo wodę -mieszamy drewnianą łychą, jeśli zrobimy to rękami, to będą całe obklejone ciastem i trudne do umycia. Czasem jednak nie da się samą łyżką dobrze wymieszać i trzeba wyrabiać rękami.  Gdy wszystko się połączy, przekładamy ciasto do przypruszonej mąką misy i przykrywamy ściereczką bawełnianą lub lnianą. Misę wkładamy w ciepłe, nie przewiewne i nie nasłonecznione miejsce na 2 godz. Gdy jest zimno, można do piekarnika nagrzanego do 30°C.

Po tym czasie ciasto powinno urosnąć. Wkładamy je do blaszki chlebowej lub emaliowanej keksówki (klasyczna blacha stalowa pod wpływem kwasu skoroduje) wysmarowanej olejem słonecznikowym i posypanej otrębami, posypujemy słonecznikiem łuskanym, przygładzamy i zostawiamy jeszcze na 1 – 1,5 godziny, przykryte wilgotną ściereczką.

Aby ciasto ładnie w blaszce uformować, należy je równomiernie rozłożyć i przygładzić namoczoną wodą ręką (nie uciskać w blaszce zbyt mocno!).

Chleb pieczemy 30 minut w 220°C, po czym zmniejszamy temperaturę i dopiekamy w 200°C jeszcze 15 minut.
Wyciągamy z pieca, gdy lekko ostygnie, wyjmujemy z blachy na deskę lub kratkę i studzimy. Mamy gotowy pyszny chleb, którego pozazdrości każda piekarnia. Jak zawsze szybko, smacznie i bez salicylanów!