Nietolerancja pokarmowa – zawartość amin w żywności

Niedawno pisałem o nietolerancji pokarmowej wywołanej nie tylko przez salicylany, ale i przez aminy. W tamtym tekście pojawił się problem z dostępem do precyzyjnych danych o zawartości poszczególnych amin w żywności. Co prawda opierałem się tam na tabeli zawartości dostępnej na pewnej komercyjnej stronie internetowej, ale wydawała mi się ona niezbyt dopracowana, co wnioskowałem po podanych tam informacjach na temat zawartości salicylanów w żywności, które były, w wielu przypadkach chybione.

Obiecałem wówczas odnaleźć w bezkresnym internecie bardziej precyzyjne dane. Nie było to niestety proste, ale udało się. Zatem jeśli ktoś odkrył u siebie nietolerancję również na aminy, to będzie miał dobry materiał do pracy nad swoją dietą. Tabele te umożliwią wyeliminowanie najbardziej nasyconych aminami produktów żywnościowych oraz odkrycie, z którymi z amin ma największe problemy, gdyż może się okazać, że nie toleruje tylko części z nich.

Tabele są precyzyjne – podają zawartości poszczególnych amin w 100g badanej żywności, ale niestety trzeba te informacje traktować z rozwagą i próbować ostrożnie w swojej diecie gdyż aminy mają to do siebie, że w zależności od sposobu przechowywania żywności ich ilość może wzrastać. Na przykład należy unikać mięsa pakowanego próżniowo, bo przy sposobie przechowywania mięso nabiera większej ilości amin, a tym samym nawet wydawałoby się bezpieczny według tabel drób może mieć dużo amin. Ogólnie rzecz ujmując czym mniej żywność przetworzona i bardziej świeża (nie mrożona, nie pakowana próżniowo itp. itd.), tym bardziej prawdopodobne, że ilość amin będzie pokrywała się z ilościami podanymi w tabelach:

Zawartość Histaminy w wybranej żywności,
Zawartość Tryptaminy w wybranej żywności,
Zawartość Tyraminy w wybranej żywności.

Bułki pszenne bez drożdży

Skład:

– 3 szklanki mąki pszennej,
– 150 ml mleka,
– 40 g masła,
– 2 jajka,
– 1 łyżeczka sody,
– 1/2 łyżeczki soli.
Dodatkowo: 1 jajko do posmarowania, trochę mąki do podsypania.

Skład dostosowany do diety niskosalicylanowej (mało salicylanów i brak chemii spożywczej, z wyjątkiem sody, która jest nieszkodliwa).

Mąkę, sól i proszek wsypać do miski i mieszać razem, a następnie dodać zimne masło i rozetrzeć wszystko w palcach. Jajka roztrzepać z mlekiem, dolać do mąki. Wyrobić gładkie ciasto. Podzielić ciasto na 6 do 8 kawałków i z każdego zrobić wałek. Jeśli ciasto za bardzo się klei – blat na którym wyrabiamy wałki posypać delikatnie mąką.
Powstałe wałki (po 3) łączymy ze sobą plotąc warkocz. Można też uformować z nich okrąg i skręcić tak, aby otrzymać „ósemki”, a z krótkich wałków formować „zerówki”. Bułki, ułożyć na papierze do pieczenia i posmarować z wierzchu roztrzepanym jajkiem.
Piec 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Gotowe! Szybko, smacznie i bez salicylanów.

Nietolerancja pokarmowa – może to wina nie tylko salicylanów?

Przeglądając blogi i fora w poszukiwaniu mitycznego Grala, czyli odpowiedzi na pytanie jak wyzwolić się z nadwrażliwości na salicylany, natknąłem się na informacje od osób podobnie nadwrażliwych, że nie mogą jeść bananów!
Jak to możliwe, przecież banan to najlepszy przyjaciel uczulonych na salicylany!?
Okazuje się, że dodatki chemiczne w żywności i salicylany są głównymi winowajcami nadwrażliwości, ale nie tylko! Inne składniki żywności zarówno naturalne, jak i nienaturalne również mogą wywoływać nietolerancję. Za nietolerancję żywnościową u ludzi odpowiadają:

• 75% – salicylany,
• 65% – środki konserwujące,
• 55% – barwniki,
• 40% – glutaminiany i inne wzmacniacze smaku, naturalne glutaminiany,
• 40% – syntetyczne przeciwutleniacze,
• 40% – aminy.

Źródło: Loblay RH, Swain AR. „Food Intolerance”.

Jak widać jeśli masz nietolerancję pokarmową (nie chodzi tu o alergię) prawie na pewno problem stanowią salicylany (75% ludzi z nadwrażliwością jest nadwrażliwa właśnie na salicylany), ale równie dobrze może się okazać, że winne są środki konserwujące. Badania dr Swain pokazują, że przeważnie za nietolerancję odpowiedzialnych jest kilka czynników jednocześnie.
Reasumując cierpiąc na nietolerancję salicylanów jednocześnie można cierpieć na nietolerancję środków konserwujących, barwników i np. amin.
Tu pojawia się problem, gdyż każdemu salicylanowcowi wiadome jest, że powinien unikać chemii spożywczej, którą łatwo jest zidentyfikować po etykietach, ale co w przypadku gdy problemem są aminy? Jak je zidentyfikować? Przecież nie ma ich na etykietach, gdyż są pochodzenia naturalnego. Okazuje się, że w przypadku amin winowajcami mogą być nie tylko banany. Patrz poniższe zestawienie produktów, w których występują aminy:

• Nabiał: sery żółte, sery pleśniowe, jogurt, maślanka, wszelkie inne sery i serki z wyjątkiem świeżego twarogu;
• Mięso: wędliny wytwarzane przemysłowo, wieprzowina, mięso „świeże” pakowane próżniowo, wątróbki drobiowe i wołowe;
• Owoce: jabłka, banany, awokado, maliny, pomarańcze, ananasy, granaty, truskawki, maliny, czarne jagody, śliwki, kiwi, figi, winogrona;
• Warzywa:czosnek, imbir, kapusta, szczypiorek, marchew, kalafior, kukurydza, ogórek, cebula, rzodkiewka, pomidor, rzepa;
• Zboża: jęczmień, ryż (szczególnie brązowy);
• Alkohole: piwo, wino;
• Przyprawy: curry, sos sojowy, drożdże

Źródło: różne strony internetowe oraz tabela, do której należy podejść z ostrożnością, biorąc pod uwagę informacje, jakie podaje na temat salicylanów.

Okazuje się, ze aminy występują często w żywności, w której nie występują salicylany, zatem mając jednoczesną nadwrażliwość na salicylany oraz aminy ilość dostępnej żywności jeszcze bardziej się kurczy.
W takim przypadku powstaje potężny problem, który rozwiązać można wyłącznie testując na sobie produkty zawierające aminy i sprawdzać, których z nich nie tolerujemy. Tego rodzaju testy wydają się tym bardziej konieczne, że ilość amin w różnych produktach jest zmienna i nie da się jej jednoznacznie wyznaczyć, jak to ma miejsce w przypadku salicylanów. Aminy mogą zwiększać swoją ilość pod wpływem przetwarzanie, czy długotrwałego przechowywania żywności. Stąd ważną przesłanką jest spożywanie świeżej i nie przetworzonej żywności. Pod pojęciem amin nie mieści się jedna substancja, a kilka, oznacza to, że nie tolerując histaminy, można jednocześnie tolerować tryptaminę i tyraminę, co jeszcze bardziej komplikuje tabele żywności, gdyż różne aminy w różnych stężeniach występują w różnych produktach.

10 000 wizyt! Dziękuję!

To już 10 tysięcy odwiedzin. Dziękuję za zaufanie i zachęcam do dalszego kibicowania blogowi poświęconemu diecie niskosalicylanowej i nietolerancji na salicylany.
Mam nadzieję, że nadal będzie się udawało pozyskiwać nowe informacje na temat diety, profilaktyki i leczenia tej paskudnej przypadłości. Oczywiście nie zabraknie przepisów, które stosuję u siebie w kuchni, a potem publikuję na blogu.
Oby kiedyś ten blog okazał się niepotrzebny, gdy znajdzie się metoda na nasze uczulenie!

Ekspresowe dokarmienie zakwasu

Zakwas ok 2-3 godziny przed wypiekiem chleba, wyciągamy z lodówki i dokarmiamy, dodając do niego 200g mąki razowej 2000 oraz 200ml ciepłej wody przegotowanej. Woda nie może być zbyt gorąca, aby nie zabić dzikich drożdży – powinna być letnia (37-40°C). Oczywiście zakwas z lodówki i dodatki należy bardzo dokładnie wymieszać.

Zakwas wstawić na nagrzanego do 50°C i wyłączonego piekarnika – po jakiejś półtorej może dwóch godzinach będzie gotowy do dodania do ciasta chlebowego. Czy jest gotowy, można rozpoznać po tym, że zwiększył objętość, czasem nawet dwukrotnie oraz po pęcherzach powietrza, które widać przez ścianki słoika.
Sposób szczególnie przydatny na chłodne dni, gdy zakwas nie chce szybko brać się do roboty.

Leczenie nadwrażliwości na salicylany i NLPZ

Nadwrażliwość na aspirynę, zwana potocznie alergią na aspirynę, wbrew pozorom nie ma podłoża alergicznego, gdyż nie jest reakcją immunologiczną na białka żywności. Nietolerancja nie ma niczego wspólnego z układem odpornościowym – jest problemem z metabolizmem kwasu salicylowego i jego pochodnych.
Problem z tym schorzeniem polega na tym, że nie jest ono do końca poznane. Jego leczenie opiera się na hipotezach i doświadczeniach, ale nie dotyka przyczyny schorzenia, a jedynie jego objawów. Objawami tej przypadłości są stany zapalne, na które medycyna zna lekarstwa, które jednak nie likwidują ich przyczyny.
Najprostszą metodą ograniczania objawów nadwrażliwości, jest profilaktyka polegająca na unikaniu przyjmowania leków typu NLPZ, naturalnych i sztucznych salicylanów w dawkach przekraczających próg tolerancji oraz środków chemicznych wywołujących podobne do salicylanów reakcje organizmu. Da się jednoznacznie wskazać, które leki nie są dozwolone, znane są też zawartości salicylanów w żywności, da się tez wskazać chemikalia, które mają działanie podobne do salicylanów, da się zatem skutecznie te środki wyeliminować z diety oraz z otoczenia. Niestety nie przyjmowanie aspiryny, minimalizowanie ilości żywności zawierającej salicylany, czy unikanie chemii spożywczej i kosmetyków z niebezpiecznymi związkami zmniejsza tylko objawy choroby, ale jej nie leczy. Objawy pozostają, lecz z mniejszym natężeniem. Jeśli nie profilaktyka, to co? Medycyna! Niestety trzeba przyjmować leki.
Najbardziej powszechnie stosowane są kortykosteroidy wziewne, które są w stanie zmniejszyć lub nawet wyeliminować jeden z najczęstszych objawów nietolerancji na aspirynę – astmy.
Dodatkowo, obok kortykosteroidów wziewnych stosowane są leki antyleukotrienowe np. Montelukast. Dodanie leków antyleukotrienowych do terapii astmy często umożliwia redukcję dawki stosowanych kortykosteroidów. Leki te, okazały się szczególnie skuteczne w terapii pacjentów z nadwrażliwością na niesteroidowe leki przeciwzapalne NLPZ, przyczyniając się do poprawy wskaźników spirometrycznych, powrotu powonienia, czy zmniejszenia się wodnistego wycieku z nosa.
Do walki z dolegliwościami spowodowanymi polipami nosa stosuje się również kortykosteroidy, tyle że w formie aerozolu donosowego. Odpowiednio dobrany środek przy odpowiednim dawkowaniu jest w stanie powstrzymać przyrost polipów.
Leczenie kortykosteroidami wziewnymi oraz donosowymi powinno być uzupełniane odpowiednio dobraną dietą niskosalicylanową, gdyż w przeciwnym wypadku może się okazać konieczne zwiększanie ich dawek, co w rezultacie może doprowadzić do konieczności stosowania w terapii sterydów doustnych, które niestety lecząc jednocześnie demolują organizm wieloma skutkami ubocznymi.
Wśród stosowanych metod leczenia, w przypadku nadwrażliwości na aspirynę, należy wymienić również desensytyzację, która polega na podawaniu coraz większych dawek NLPZ, co wywołuje tolerancję aspiryny. Niestety tolerancję tą trzeba podtrzymywać przez bardzo wysokie dawki aspiryny podawane codziennie. U części pacjentów desensytyzacja prowadzi do zmniejszenia nasilenia objawów przewlekłego zapalenia nosa i zatok. Terapia ta niestety nie jest skuteczna przy walce z przewlekłą pokrzywką.

Leczenie nadwrażliwości na aspirynę w oparciu o Nadwrażliwość na aspirynę i inne niesteroidowe leki przeciwzapalne — mechanizmy, diagnostyka, terapia. Maciej Kupczyk, Piotr Kuna.

Polędwiczka wieprzowa w białym sosie

Kolejny raz postanowiłem zrobić danie pachnące wiejskim wspomnieniem z dzieciństwa. Tym razem dla mięsożerców – wieprzowina w pysznym sosie!
Co ciekawe uświadomiłem sobie, że dania z lat siedemdziesiątych czy osiemdziesiątych nie wymagają żadnych przypraw lub innych dodatków, które mają dużo salicylanów, o chemii spożywczej nie wspomnę. Nie wiem czy to wynik panującego wtedy kryzysu, czy po prostu tak się kiedyś gotowało. Jedyną zmianę jaką zrobiłem w babcinym przepisie, to zamiast słodkiej śmietany dałem mleko zagęszczone, które moim zdaniem poprawiło smak sosu, a przy okazji obniżyło kaloryczność (to uwaga do liczących kalorie)…

Skład:

- ok. 400 g polędwiczki wieprzowej
(w jednym kawałku),
– 350g mleka zagęszczonego 7,5%
lub słodkiej śmietanki,
– 1 łyżka masła klarowanego,
– 5 kopiastych łyżek mąki pszennej,
– woda,
– sól, pieprz biały.

Skład dostosowany do diety niskosalicylanowej (mało salicylanów i brak chemii spożywczej).

Polędwiczkę umyć, osuszyć, usunąć błony, tłuszcz, żyłki i obtoczyć dokładnie w mące. Na patelni rozgrzać masło i włożyć polędwiczkę – obsmażyć z każdej strony, a następnie podlać wodą do połowy wysokości mięsa. Jeśli nie mamy klarowanego masła, to ewentualnie można użyć większej ilości normalnego, lecz wówczas należy smażyć na małym ogniu, żeby masło się nie spaliło.
Dodać około 1 łyżeczki soli – wsypać do wody, nie na mięso. Na wolnym ogniu dusić pod przykryciem przez około 40 minut. W tym czasie woda powinna się zredukować – powinien pozostać wywar o intensywnym smaku.
Wyjąć mięso i zabezpieczyć przed wystygnięciem, a na patelnię wlać zagęszczone mleko. Zwiększyć płomień pod patelnią i gotować, aż mleko zmniejszy objętość o połowę, przez co powstanie smaczny wyrazisty w smaku sos. Dodać pieprz biały (czarny ma zbyt dużo salicylanów), ewentualnie odrobinę soli do smaku i wyjęte wcześniej mięso. Przykryć i zostawić na ok. 10 minut.
Podawać z kaszą gryczaną lub jęczmienną, które należy przyrządzić zgodnie z opisem na opakowaniu. Gotowe! Szybko, smacznie i bez salicylanów.

Ziemniaki chrzanowo – maślane z koperkiem i ze śmietaną

Tym razem, pod wpływem akcji Moje Smaki z Michelem Moranem, postanowiłem zrobić danie kojarzące się z wiejskimi wakacjami u babci, czyli ziemniaczki na masełku z chrzanem. Mam nadzieję, że i Wam przypomną sielskie i rodzinne smaki, tym bardziej, że jak to na tym blogu, są nie tylko pyszne, ale i bez salicylanów! Zadowolą też wegetarian, których coraz częściej goszczę przy swoim stole i na swoim blogu…

Skład:
- 5 średnich ziemniaków,
– 2 łyżki śmietany 15%,
– 2 łyżki chrzanu tartego bez konserwantów,
– 1 mała cebula,
– łyżka masła,
– posiekana natka kopru,
– sól, pieprz biały do smaku.

Skład dostosowany do diety niskosalicylanowej (mało salicylanów i brak chemii spożywczej).

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie z pokrojoną w kostkę cebulą. Po ugotowaniu odlać wodę. Do garnka z odsączonymi ziemniakami dodać masło i koper. Wymieszać, tak aby masło się roztopiło, a ziemniaki się nie rozleciały, czyli nie siłowo, a z finezją. Następnie dodać śmietanę i chrzan tarty (jeśli ze słoika, to uważać, aby nie było konserwantów lub innej chemii spożywczej). Ponownie wymieszać. Otrzymamy pyszne ziemniaki otulone kołderką śmietanowo – chrzanową.
Można podawać jako przystawkę lub danie główne. Równie dobrze smakują na ciepło jak i w temperaturze pokojowej. Gotowe! Szybko, smacznie i beza salicylanów.

Błyskawiczna zupa soczewicowa bez salicylanów

Skład:
– 2 marchewki,
– 1 cebula,
– 1/2 seleru,
– szklanka soczewicy,
– sól i pieprz do smaku.

Pokrojone w kostkę marchew, seler i cebulę wrzucamy do garnka z wodą. Gotujemy. Po zagotowaniu warzyw wsypujemy do wywaru soczewicę (najlepiej czerwoną – ładniej się prezentuje, ja nie miałem – dałem zieloną). Gotujemy do czasu zmięknięcia soczewicy. Doprawiamy solą i białym pieprzem (czarny ma zbyt dużo salicylanów). Gotowe! Szybko, smacznie i bez salicylanów.

Sałatka ryżowa z tuńczykiem bez salicylanów

Skład:
– saszetka ryżu białego,
– puszka zielonego groszku,
– 1 duża słodka gruszka,
– puszka tuńczyka w sosie własnym (400g),
– średnia czerwona cebula,
– 1/2 cytryny,
– majonez własnej roboty do smaku,
– sól, pieprz biały do smaku.

Ryż gotujemy, odcedzamy i studzimy, po czym wsypujemy do misy. Dodajemy odsączony groszek, pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojoną w kostkę obraną gruszkę, odsączonego tuńczyka, 4 kopiaste łyżki majonezu (koniecznie własnej roboty, gdyż kupne mają dużo salicylanów). Wszystko dokładnie mieszamy. Skrapiamy sokiem z cytryny (około 2 łyżek), solimy, pieprzymy (białym pieprzem – czarny ma dużo salicylanów), mieszamy. Kosztujemy i w zależności od potrzeby dodajemy majonezu lub/i przypraw.
Gotowe! Szybko, smacznie i bez salicylanów.

Maślano – śmietanowe penne z kurczakiem (bez salicylanów)

Skład:
– ok. 0,5kg fileta z kurczaka,
– 4 łyżki mąki pszennej,
– 3 łyżki masła,
– 4 łyżki gęstej śmietany,
– woda, sól,
– makaron penne.

Fileta umyć, oczyścić i pokroić w kostkę, a następnie obtoczyć w mące. Na patelni roztopić masło i wrzucić kawałki mięsa. Smażyć, aż do uzyskania przez mięso białego koloru, następnie zalać wodą, tak aby przykryła wszystkie kawałki mięsa. Na małym ogniu dusić do czasu zgęstnienia sosu. Następnie posolić do smaku i dusić jeszcze przez chwilę, po czym dodać śmietanę (uprzednio wymieszaną w kubku z kilkoma łyżkami gorącego sosu, co zapobiegnie jej zważeniu).
Doprowadzić do wrzenia, po czym wyłączyć palnik.
Podawać z uprzednio ugotowanym makaronem typu penne (pióra). Gotowe! Szybko, smacznie i bez salicylanów.

Błyskawiczna karpatka na jedną blachę

Składniki na ciasto:
– 1/2 szklanki wody,
– 1/4 kostki masła,
– 1/2 szklanki mąki pszennej,
– 3 jajka,
– 0,5 łyżeczki sody,
– cukier puder do posypania.

Danie odpowiednie dla diety niskosalicylanowej

Masło rozpuścić w garnku, dolać wodę, doprowadzić do wrzenia. Wsypać mąkę i chwilę ucierać do powstania gęstej masy. Po lekkim przestudzeniu wbić jajka, dodać sodę i zmiksować. Blachę o wymiarach 36/21cm (u podstawy) wysmarować tłuszczem i obsypać kaszą manną (uwaga: nie używać papieru do pieczenia, gdyż ciężko potem papier oddzielić od ciasta).
Ciasto rozprowadzić na blaszce (ciasto jest klejące, ale takie ma być). Piec w temperaturze 200ºC przez około 30 minut. Ciasto, w miarę możliwości, studzić w piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika przekroić na dwie równe części (jedna będzie spodem, a druga górą).

Składniki na krem:
– 1,5 szklanki mleka,
– 2/5 szklanki cukru,
– 1/4 kostki masła, (można więcej, gdy chcemy uzyskać bardziej maślany krem)
– 2 łyżki mąki pszennej krupczatki,
– 2,5 łyżek mąki ziemniaczanej,
– 2 jajka,

Zagotować 1 szklankę mleka z cukrem i masłem. Pozostałe mleko zmiksować z jajkami i mąką, po czym wlać do gorącego mleka. Gotować 1 – 2 minuty, energicznie mieszając, by się nie porobiły grudki.
Gorący krem wylać na przygotowany spód (zostawiając po bokach wolne 2 cm – po nałożeniu drugiego płatu ciasta krem by wypłynął), przykryć pozostałym kawałkiem ciasta. Ostudzić. Schłodzić. Oprószyć cukrem pudrem.
Gotowe! Szybko, smacznie i bez salicylanów.