Chleb razowy żytni na zakwasie

Analizując skład chlebów dostępnych w handlu ze zdumieniem stwierdziłem, że nawet chleby na zakwasie mają dodatek drożdży, które w diecie bezsalicylanowej są zakazane, ze względu na dużą zawartość salicylanów oraz ze względu na to, że sprzyjają zagrzybieniu organizmu, o które bardzo łatwo, gdy bierze się leki sterydowe…
Dlatego postanowiłem jakoś temu zaradzić, ale nie było to łatwe. Zdarzyło mi sie nawet, że w sklepie firmowym przekonano mnie, że chleb jest wyłącznie na zakwasie, a po czasie okazało się, że ma dodawane drożdże oraz miód, co tłumaczyło moje gorsze po nim samopoczucie! Był pyszny, ale nie nadawał się na dietę bez salicylanów!
W końcu znalazłem chleb wyłącznie na zakwasie, ale trudno dostępny, bo w sklepie, do którego muszę jechać przez pół miasta! Czas zatem wziąć sprawy we własne ręce! Upiec chleb samemu, co da pewność, że nie ma zakazanych dodatków oraz dodatkowo frajdę tworzenia, tak tworzenia, bo wypiek chleba na zakwasie to sztuka, która daje satysfakcję i przyjemność nie tylko w jedzeniu ale i w przygotowaniach.
Żeby upiec chleb, który nada się na dietę bezsalicylanową musi to być chleb WYŁĄCZNIE na zakwasie, bez dodatku drożdży i przypraw innych niż sól. Zakwas można zorganizować w zaprzyjaźnionej piekarni, co do której mamy pewność, że nie jest wzbogacony drożdżami. Ja takiej piekarni nie znam, nie mam też znajomych piekących chleb wyłącznie na czystym zakwasie, zabrałem się więc za studiowanie internetu w poszukiwaniu sposobu na zakwas.
Sposób znalazłem tutaj. W piątek zebrałem wszystkie składniki, wymieszałem w odpowiednich proporcjach, włożyłem do słoja i aż do środy zakwas karmiłem i mu kibicowałem. Trzeba przyznać, wymagająca z niego bestia. Trzeba go karmić wodą i mąką żytnią codziennie, a co drugi dzień dodatkowo przemieszać. Wymaga to trochę dyscypliny, ale daje też frajdę. Hodowla bakterii w zakwasie udała się, choć był jeden dzień, gdy wyglądało na fatalny ich zgon. Było to chyba spowodowane chłodną nocą, a musicie wiedzieć, iż żyjątka te nie lubią niskich temperatur i przeciągów. Przez tą zimną noc zakwas robiłem o jeden dzień dłużej, dzięki temu odżył i zaczął pracować, czyli bulgotać.
Mam zakwas! Mogę piec chleb! Mąka, woda, zakwas, sól i słonecznik, bo to chleb słonecznikowy. Tylko tyle. Samo zdrowie. Wystarczy przemieszać odstawić na 2 godziny, potem uformować bochen i znów odczekać 2 godziny. Potem 40 minut wypiekania. Jest! Jaki wygląd, jaki zapach.
Część zakwasu oczywiście trzeba zostawić na chleb kolejny i trzymać go w lodówce, dzięki temu nie trzeba powtarzać 5 dniowego procesu zakwaszania.

Teraz konkrety – przepis na zakwas znajdziecie tutaj.

Chleb:
Skład:
- 150g aktywnego zakwasu żytniego,
- 400 g mąki żytniej pełnoziarnistej 2000,
- 250 ml letniej, przegotowanej wody,
- 60 g ziaren łuskanego słonecznika,
- 2 łyżeczki soli,
- 1 łyżeczka cukru.

Ja zastosowałem 2 razy większe dawki, co pozwala uzyskać kawał dużego bochna, na długi czas… Chleb na zakwasie ma to do siebie, ze utrzymuje świeżość prawie przez tydzień.

Jeśli korzystamy z zaczynu z lodówki, to zaczyn chlebowy ok. 10godz przed pieczeniem należy wyjąć z lodówki i dokarmić odpowiednią ilością mąki i wody (w proporcji 1:1 lub 1:2, zależnie od upragnionej konsystencji zakwasu). Następnie trzeba go zostawić na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia zakwas będzie aktywny i gotowy do użycia (część odkładamy i chowamy do lodówki na następny raz).

Na suchej patelni prażymy słonecznik, do uzyskania złotej barwy. Uwaga żeby nie spalić! Słonecznik po wystudzeniu mieszamy z mąką. Dodajemy zakwas, sól i cukier. Wyrabiamy ciasto dolewając stopniowo wodę. Gdy wszystko się połączy, przekładamy ciasto do przypruszonej mąką misy i przykrywamy ściereczką bawełnianą lub lnianą. Misę wkładamy w ciepłe nie przewiewne i nie nasłonecznione miejsce na 2 godz. Można do piekarnika nagrzanego do 30°C.

Po tym czasie ciasto powinno urosnąć. Wykładamy je na przypruszony mąką blat, posypujemy mąką ciasto, tak aby się nie kleiło. Formujemy podłużny bochenek. Kładziemy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 2 godziny. Blacha koniecznie emaliowana!

Chleb pieczemy 30 minut w 220°C, po czym zmniejszamy temperaturę i dopiekamy w 200°C jeszcze 15 minut.
Wyciągamy z pieca i studzimy. Gotowe. Zdrowo, smacznie i bez salicylanów!